Vinařství

, zemědělské odvětví zabývající se výsadbou, pěstováním, ošetřováním a sklizní révy vinné a technologickým zpracováním hroznů na ušlechtilé kvašené nápoje, vína. Výrobní postup začíná rozdrcením bobulí po vinobraní na rmut, který se lisuje na mošt. Po vylisování zůstává odpad matoliny (až 35 %), z něhož se vyrábí matolinové víno, destiláty aj. Výroba bílého vína pokračuje přirozeným kvašením moštu. Při výrobě červeného vína se nechá rmut z modrých hroznů vykvasit a teprve poté se lisuje, aby červené barvivo, rozpustné v alkoholu, přešlo do roztoku. Víno zvané mladé je většinou z loňské sklizně; víno zvané staré je dvouleté. Viz též vinohradnictví.

Ottův slovník naučný: Vinařství

Vinařství jest z nejstarších odvětví hospodářských. Pěstování révy však vyžaduje přiměřeného podnebí, přiměřené půdy a polohy. Na záp. pomoří evropském sahá severní hranice vinařství až k ústí Loiry, odtud jde nitrem Francie na sever až ke stoku Mosely a Rýnu na 51° s. š. Na východ odtud pěstuje se réva vinná ještě v Sasku, Durynsku, Slezsku, potom klesá hranice v Uhrách až po 46° s. š. V krajinách tropických roste réva vinná bujně, ale hrozny usychají před dozráním. V záp. Africe jest jižní hranice vinařství 28° s. š., v sev. Americe 38° s. š. Co se týče rozšíření révy směrem vertikálním, sahá její hranice ve Virtembersku do výše 470 m, ve Švýcarsku 520 m, na jižním svahu Alp 620 m, v horách Himalajských až po 3100 m. V Evropě veliký vliv na zdar vinné révy má poloha a povaha půdy. Poněvadž réva vyžaduje určité teploty, nesází se na rovinách, nýbrž na svazích v kryté poloze, obrácených k jihu, aby paprsky sluneční padaly na ně kolmo. Půda musí býti teplá a suchá, dostatečně kyprá a silná. Příliš tučná a silně pohnojená dělá silné výhonky, ale skrovnější a špatnější hrozny. Vinařství v Čechách. Čechy tvoří svými mocnými hřbety hor celek v sobě uzavřený a mají zvláštní soustavu, co se týče poměrné teploty. Od jihu k severu má země sklon 1388 m až k hladině Labe u Dol. Grundu. Na záp. spadá k bodu tuto naznačenému od výšky 825 m a na vých. od výšky 1169 m. Tyto 3 úhly zemské spojuje na sev. skalnatý pás, jenž od 1233 m stoupá až k výši 1700 m. Uprostřed těchto přirozených hradeb leží vlnitá země až v hloubce 109 m n. m. jako kotlina úrodnosti a plodnosti takové, jakou bychom v podobné rozmanitosti jinde marně hledali. Čechy leží mezi 49° a 51° s. š. Právě v tomto kruhu šířky leží proslulé území rýnské a neméně slavný Burgund. I co do útvaru zemského, průměrné roční teploty, průměrné teploty vegetační (od 1. květ. do 30. říj.), množství vodních srážek, počtu deštivých dnů Čechy svým podnebím až na malé odchylky ve všem podobají se těmto eminentně vinařským zemím výše jmenovaným. Vina česká na četných výstavách vydobyla si řádným sklepním hospodářstvím v brzku pověsti nejchvalnější a víno české stalo se oblíbeným, ano i nutným nápojem rekonvalescentům a osobám duševně pracujícím. Analysami c. k. chemicko-fysiologické zkumné stanice v Klosterneuburce a později c. k. chemicko-fysiologické zkumné stanice hospodářské ve Vídni, které již po 30 roků rok co rok u vín v Rakousku pěstěných soustavně se provádějí, podán důkaz, že bílá vína česká co do jemnosti, bouquetu, kořenosti a souladnosti rovnají se úplně nejlepším vínům rýnským a červená vína mělnická nejjemnějším vínům francouzským, burgundským. Fysiologický účinek vína na lidský organismus přičítá se působnosti menšího neb většího množství kyseliny fosforečné, jež v popele příslušných vín se vyskytuje. Podle c. k. zkumných stanic v Klosterneuburce a ve Vídni popel šampaňského Carte-blanche obsahuje 20.15%, Chambertíne (Burgund) 24.35%, nejlepší víno medicinální tokajské 20.80%, nejlepší dalmatské z ostrova Brače 17.09%, Marsala 11.57%, burgundské z Dol. Beřkovic 23.46%, mělnické z vinařské školy 22.2% kyseliny fosforečné. Co do bohatosti kyseliny fosforečné česká vína řadí se k nejlepším. Víno české svou výtečností a svými blahodárnými účinky léčivými stalo se u milovnikův a znalců dobrých vín, zejména u labužníků, vzácnou pochoutkou, tak že stále vytlačuje různá vína cizí, někdy pochybné jakosti, za mělnická vydávaná. Že tyto úspěchy nezůstaly bez vlivu na úspěch viničného a sklepního hospodářství, toho nejlepší důkaz podává celá řada nově založených vinohradův a sklepů, tak že vinařství přes konkurenci jižních, hojně k nám dovážených vín jest na postupu a možno očekávati, že tomu tak bude v budoucnosti, poněvadž na jihu jemných kořenných vín vypěstiti nelze, tak jako nevypěstí se na jihu chmel jakosti žateckého. Způsob obdělávání vinic. Karel IV. dal do Čech přivézti révy z Burgundu, ale zároveň odtamtud povolal zkušené vinaře jako učitele pěstění révy. Způsob obdělávání od těch dob až do doby nejnovější, doby to obrození českého vinařství, podobal se ve všem způsobu obdělávání, jaké nalézáme posud v mělkých půdách v Burgundě, kde réva vede se na jednom rameni a sřezává se vždy na nejvyšším plodonosném réví a tak každý rok se prodlužuje. Dosáhlo-li rameno výše tyčky, což se stalo asi 8.–9. rokem, u nás nazýváno starcem, i býval stařec po celé délce do půdy as 50 cm hluboko položen, zahnojen a, měl-li více rév, rozveden. (Rozvodovalo se.) Vyžila-li se půda od keře a ten znovu stal se starcem, kladl se poznovu, a tak se stalo, že původní keř z jednoho konce vinice během řady let octl se na konci druhém. Že při tomto způsobu obdělávání nemohlo býti pravidelné rozdělení keřů, jest zřejmo. Vinice byly většinou t. zv. matené, majíce různé druhy rév vysázené ve formě nepravidelné. Zavedením racionálního hospodaření ve vinicích přeměněny skoro většinou až na nepatrné výjimky u malovinařů ve vinice pravidelně ve čtverec vysázené jednotnými, pro půdu a poměry místní se hodícími druhy. Poněvadž v Čechách v prvé řadě přihlíženo býti musí k pěstění rév kvalitativních, vysazují se vinice na stráně proti jihu obrácené. Založení vinice vyžaduje značného nákladu. Třeba jest stavěti podle stupně sklonu opěrné zdi, ryhovati na 1 m půdu a pak teprve vysazovati. K vysazování vinic hodí se nejlépe 1–2leté kořenáčky, které se získají zaškolkováním řízků vzatých ze vzorných keřů bohatě nesoucích. Srovnaná viniční půda, dříve než vysazujeme, se vytyčí na pravidelné 1 m2 čtverce, načež sazečky révové osadí se tak hluboko, aby nejhořejší oko sedělo v jamce asi 10 cm hluboké. Nově vysázená vinice prvním rokem nevyžaduje jiné práce, nežli pudící očka až na jedno vylámati a povyrostlý výhon kolmě k tyči vyvázati, půdu přes léto od plevele a zkornatění očišťovati. Na podzim přikryje se mladá révička zemí, aby korunka a nevyspělé réví nepomrzlo. Druhým rokem na jaře po odkrytí seřízne se mladá révička až na oční kroužek a ponechají se, vypudí-li z očního kroužku více ok, již dva výhonky kolmě růsti a ošetřují se jako roku předešlého jen s tím rozdílem, že před jarním řezem réva se odkryje až na jedno kolínko a odstraní se, jsou-li vyvinuty jaké rosné kořínky, aby nemohutněly na úkor zpodních. Třetím rokem sřezá se réví zase na oční kroužek a ponechají se 3–4 výhonky, které již vyrůstají v réví dospělé. Zde již třeba nahraditi kolíky tyčemi a révu k nim pilně přivazovati a pilně toho dbáti, aby byla půda vždy kyprá a plevele prosta. Čtvrtým rokem na jaře možno již silnější keře naříznouti na plody a po případě révu přihnojiti. Řezem soustřed'ujeme sílu keře na určitý počet ok a na určitý počet hroznův, aby tyto co možná nejdokonaleji mohly se vyvinouti, byly s dostatek šťavnaty a šťáva neboli mošt cukernatým. Řezem nutíme révu, aby každý rok poskytla určité množství úrody a vyvinulo se s dostatek zdravého plodonosného dřeva pro rok příští. Na révě rozeznáváme stařinu, t. j. víceleté dřevo, z něhož vyrostlé letorosty jsou jalové, a pak réví plodonosné na loňských řezích, z jehož ok vyrůstají letorosty plodné. Řez révy řídí se silou keře, zdravím keře, druhem, půdou, podnebím a způsobem obdělávání. Skorem v každé krajině zaveden jiný způsob řezu, přizpůsobený poměrům místním. Po odkrytí révy na jaře provádí se poznovu ramování kořínků pouze vrchních, t. zv. rosných, načež přikročí se k řezu, po řezu půda vinic po prvé hluboce se kopá a po této práci se tyčí. Po tyčení, vyrašila-li réva, následuje podlom, t. j. vylamování přebytečných a jalových letorostů, potom následuje první vyvazování, načež třeba, objeví-li se plevel, kopati po druhé. Po odkvetení vyvazuje se réva po druhé a konečně v červnu – červenci po třetí. Ve 2. pol. srpna nebo počátkem září podle povětrnosti osečkuje se réví přes tyčky přerostlé a keře po třetí se okopají, načež hrozny zralé podle povětrnosti někdy již v polovici září neb až ke konci října na víno se připravují. Čilým stykem s Amerikou zavlečena celá řada chorob révy, kterých naši předkové neznali, a proti těm dlužno vinaři čeliti. Mezi nejnebezpečnější nepřátele révy patří révokaz, který od r. 1860 v evropských vinohradech zhoubně působí, jemuž stotisíce jiter krásných vinohradů v ceně milliard padlo za obět, aniž posud nalezen prostředek, který by tento nepatrný hmyz za každých okolností vyhubil a byl tak levný, aby se ho všude užíti mohlo. Po důkladných studiích, nesčetných pokusech vyzkoušeno, že révu s úspěchem pěstiti lze na podložkách rév amerických, révokazu vzdorujících. Poznáním tím provedena úplná reorganisace posavadního, od pravěku ustáleného pěstování révy vinné. Jsou mnozí, kdo tvrdí, že révokaz zmodernisoval evropské vinařství, ovšem že za obrovské oběti. Čechy snad jsou jedinou zemi vinařskou, kde posud révokaz zjištěn nebyl. Zhoubně působí i vřetenatka révová (Peronospora viticola de By.). Vypozorovalo se, že výtrusy této plísně, mají-li vyklíčiti, musí povířiti v krupičce vody, aby mohly zahájiti svou činnost. Na listě révy kapky rosné a dešťové toto klíčení usnadní větší nebo menší měrou, podle toho, jaká panuje povětrnost. Vypozorovalo se, že výtrusy této plísně hynou, padnou-li do kapky, ve které nepatrné množství měďnaté soli je rozpuštěno. Užívá se tudíž za ochranný prostředek praeventivní, že veškeré zelené části révy postřikují se 1–2% roztokem síranu měďnatého. Aby roztok lépe na postříkaných částech révy lpěti zůstal, aby postříkaná čásť byla znatelná a kyselý roztok aby se otupil, přidává se k roztoku modré skalice hydrát vápenatý do té míry, až roztok se zneutralisuje. Tato směs slove směs Bordelaiská. Réva postřikuje se před květem, za 4 týdny po odkvětu po druhé, a roste-li bujně a je-li vlhká povětrnost, po 3–4 týdnech po třetí. Oidium Tuckeri, t. zv. manna, plíseň to z rodin Erysipher, objevuje se ve vlhkém teplém létě v chráněných polohách, nejvíce na odrách, proti níž účinně upotřebuje se poprašování povrchu listu sirným květem za ranních hodin, kdy ještě rosa na listě lpí. Sphaceloma ampelinum (černá spála), Cladosporium Roesleri (rozuzlec Roeslerův) objevují se u nás pouze sporadicky a nebylo nikdy pozorováno větších škod. – Z říše živočišné škodí některá léta okusováním holoubat brouk t. zv. řepák – lalokonosec libečkový a cvrkavý (Otiorhynchus ligustici a rancus), jejž dlužno v ranních hodinách pilně sbírati a larvy jeho ve vinici lapati zakopáváním do jam 1 m hlubokých, napěchovaných čerstvým koňským hnojem, do kterého se slézají, v zimě pak hnůj z jam i s larvami vydati působení mrazu. Nebezpečnější škůdce jest obaleč révový (Tortrix ambiguella), všeobecně červ zvaný, jehož housenky požírají zárodky hrozníčkův a opřádají pavučinkou. Objevuje se koncem května v době květu révy. Druhá generace jeho objeví se o 4 neděle později, jejíž housenky nakusují a požírají bobule hroznů, čímž tyto hynou, a později, když jsou již bobule zralé a jsou hmyzem nakousnuty, přecházejí nejprve v kvašení lihové, později octové a – nadejde-li deštivé počasí – v hnilobné. Nejúčinněji ničí se chytáním motýlů, hubením červův a ničením pup. Menší škody způsobuje na révě Phytoptus vitis (roztoč révový). Na odrách škodí červec Coccus vitis a někdy zobonoska révová (Rhynchites betuleti). Sporadicky se objevuje lyšaj vinný (Sphinx elpenor), chroust obecný (Melolontha vulgaris) a j. Hrozny poškozují vosy, včely, mouchy, vrabci, kvíčaly, kosi, koroptve, zajíci, lišky, jezevci, psi a j. Vinobraní. Sbírání hroznův a odvážení nazývá se vinobraním a má se prováděti v době, kdy dosaženo vrcholu zralosti hroznů, což nesnadno stanoviti podle vzhledu, ač scvrkání bobulí a dřevnatění stopek dobu určuje. Nejjistěji dovíme se vrcholu zralosti lučebním zkoušením. U červených vín přezrání hroznů má za následek ztrátu barviva, nedozrálost vyšší stupeň kyselin. Se sbírkou musí se započíti ihned, bez ohledu na stupeň zralosti, když následkem dešťův a vlhkého počasí hniloba hroznů se zahnízdí. Úplně vybarvené, zralé, zdravé, červené hrozny dají dobré červené víno. Z nahnilých hroznů získané červené víno trpí různými chorobami, barva jeho jest později rezavá až hnědá. Proto třeba při sbírce pečlivě dbáti toho, aby nahnilé hrozny od zdravých byly odděleny a zpracovány na mošt bílý. U bílých hroznů, j. u ryzlinku, tramínu, burgundského bílého, drobné běle, sylvánského a muškátu ponechávají se zúmyslně hrozny uhniličit a čeká se se sbírkou potud, až se dostaví t. zv. ušlechtilá hniloba (Botrytis cinerea). Rozrušením slupky touto plísní vytvoří se zvláštní vonné zplodiny, které vínu dodávají chuti a cennosti a pak vonné bouquety v buničině pod slupkou uložené učiní vyluhování přístupnější. Dobu sbírky nemožno stanoviti a musí se vždy řídití stupněm zralosti hroznův a panující povětrností. Čím vyzrálejší hrozen, tím cennější dá víno. Hrozny sebrané svážejí se do uzavřené místnosti, obyčejně před sklepem, kterou možno vytápěti a vína v ní kvasiti, tedy do kvasírny, která podle potřeby a rozsahu závodu má různá oddělení, skládající se ze zásobárny, kde se hrozny třídí, lisárny, kde se lisují, a výtopné místnosti, t. j. kvasírny, aby mošt za stejné teploty kvašením ve víno se proměnil. V dobře zařízené kvasírně musí nádobí, j. kádě, přebírače, vály, stroje odzrňovací, kbelíčky, kadečky, čerpy, džbery, karbovačký, kopáče, líhy, nálevky, násosky, plnicí láhve, kvasicí trubice, kantnýře a j. co možná čisté býti v různé velikosti podle rozsahu vinice po ruce. Ve vinici hrozny sebrané a již podle jakosti druhů roztříděné, podle potřeby na odzrňovači se odzrňují od třapin, které se hned vylisují, a je-li výroba octa při závodě, s prospěchem v octárně jako ocetnice k výrobě octa se upotřebí. Rozdrcené bobule, jsou-li z hroznů zdravých, bouquetních, ušlechtilou hnilobou napadených, nechávají se v kádi v moštu podle toho, jaká jest teplota při sbírce, potud ve vlastni šťávě loužiti, pokud nepočnou se zvedati. Za teplé povětrnosti stačí na to několik hodin. Sbírano-li za studené povětrnosti, nechávají se hrozny v kádi i dva dni, načež přikročí se k lisování. U obyčejných bílých vín, kdy vymočením slupek žádné vůně nezískáme, dlužno rozdrcené bobule ihned lisovati. Lisování má se díti co možná rychle, aby matoliny na vzduchu nezhnědly, nebo pak mošt obdrží barvu i chuť po matolinách. Bílý mošt plní se do sudův as na píd' neplných a ponechává se zkvasiti. Mošt přináší si kvasinky s sebou v hojné míře z vinice. Sbíráno-li za sucha a teplé povětrnosti, bude nám mošt ihned bouřlivě a pravidelně kvasiti. Sbíráno-li za deštivého počasí a je-li hojně hroznů nahnilých, potkává se s úspěchem mošt as na 10–12° R zahřáti a přidati takovému moštu zákvas upravený z čistých kultur kvasnic. Lisování má se prováděti na lisech, jejichž stok a koš jest úplně ze dřeva, aby mošt nikde nepřišel ve styk s kovem, zejména se železem. Železo s kyselinou tříslovou dává tříslany. Z úplně zralých modrých hroznů burgundských vyrábí se bílé víno tím způsobem, že zdravé celé nepomačkané hrozny dávají se do koše lisu a pak mírným tlakem lisují. Takto získaný mošt jest úplně čirý, bezbarvý, dává pověstné, jemné, zvláštní vůní se vyznamenávající bílé víno, které u nás přichází pod jménem labín, ve Francii chabli, claret, champagne non mousseux, z něhož vyrábí se ono nenapodobitelné víno šampaňské. Šampaňské, vyrobeno-li z vín jiných druhů rév, i při nejlepší manipulaci nemívá charakteru francouzského. Krajiny, jejichž podnebí a půda k pěstění burgundské révy se nehodí, nemohou vyráběti šampaňských vín, jaká jenom Burgundsku jsou vlastní. Bílá vína upraviti jemná, vonná, bezvadná vyžaduje obezřelé a absolutní čistoty nádob a promyšleného výkonu. Úprava červených vín. Šťáva modrých hroznů, vyjímaje druh inkoustníků a některých druhů rév amerických, jest bezbarvá. Modré barvivo obsažené ve slupkách rozpouští se působením lihu, který zkvašením cukru ve víně povstane za spolupůsobení kyselin a dodává vínu krásného zbarvení červeného. Z důvodu toho nutno nechati zkvasiti vína modrých hroznů na matolinách (celý obsah zrnek, odzrněné, rozdrcené hrozny). Tento rmut, matoliny zvaný, naplňuje se buď do otevřených kádí a nechá se za stálého míchání neb karbování kvasiti. Odzrňování zrnek od stopek, t. j. od třapin, děje se z toho důvodu, že z třapin vyloužily by se různé látky, jmenovitě kyseliny, které by vínu sdělily chuť nepříjemnou, drsnou. Kvašením povstalá kyselina uhličitá zachycuje se na částečky slupek a vynáší tyto jako rmut na povrch, kdež snadno vlivem kyslíku vzduchu se okysličí a rozkladem povstaly by cizí nepříjemné chuti a sdělily se vínu. Z důvodu toho musí kvasící rmut červeného vína nepřetržitě býti míchán, aby slupky neměly příležitosti přijíti ve styk se vzduchem a usnadnilo se vyluhováni barviva. Je-li vysoká teplota při sbírce, je kvašení červených vín tak urychlené, že za 3 dni víno zkvasí, barvivo se vyluhuje, tannin peciček a slupek se rozpustí a možno ihned přikročiti k lisování. Víno tímto způsobem vykvašené uzrává rychleji a má prý jemnější chuť. Opomine-li se však, byť jen na několik hodin, potopiti matoliny na povrch vynesené, vytvoří se zvláštní chuť, kterou vinaři nazývají kloboukovou, a je-li vysoká teplota, vytvoří se ocetnice, což obojí jest vínu na závadu. Kde chceme se vyvarovati nahodilých vad při otevřeném kvašení, užívá se s prospěchem, zejména kde při kvašení jest nižší teplota, kádí hermeticky uzavřených, na jejichž dno naproti čípku vloží se pletený koš po celé šířce kádě jako proteč, načež břečka naleje se do kádě kvasné do výše as 4/5, kde jest umístěno třetí jalové dno, které matoliny, kyselinou uhličitou na povrch vynášené, udržuje potopené, aby se ustavičně stýkaly s moštem. Nejhořejší dno uzavře se hermeticky a opatří kvasnou zátkou, tak aby kysličník uhličitý mohl prchati a vzduch k vínu přístupu neměl. Panuje-li teplota 12–18° R, zkvasí víno za několik dní, což poznáme, padnou-li matoliny na dno a víno se zčistí, načež možno víno stáčeti a matoliny vylisovati. Tvrdí se, že, děje-li se kvašení pozvolněji, bývá víno takové kořennější a vonnější. Kvašení při teplotě 10–15° R. jest vínu nejpřiměřenější. Vyšší teplota urychlí kvašení, jakož i umožní vyprchávání vonných látek, a má-li k vínu atmosférický vzduch přístup, i kvašení octové. Proto také v krajinách jižních tak zhusta vína jinak dobrá nalézáme naoctělá. Mošt českých vín z dobrých ročníků obsahuje průměrem 20–27% cukru, 5–7% kyselin, 3–4% látek extraktivních či t. zv. těla, zahrnující v sobě kyseliny a jejich sloučeniny, látky pektinové, dusíkaté a minerálné. Ve zralých hroznech nalézá se pouze kyselina vinná poutaná na draslo jako vínan draselnatý – vinný kámen. Ve špatných ročnících u nezralých hroznů nalézá se vedle kyseliny vinné kyselina jablečná a částečně jantarová. Kyselina tříslová v čisté šťávě úplně schází, za to nalézá se vždy něco látek bílkovitých, látek pektinových t. zv. extraktivních, posud málo známých, tělo vína tvořících, a pak látek mineralních, v nichž převládá draslo, kyselina fosforečná, vápno a magnesia. Praktik určuje množství cukru v moštu moštoměry (Babův, Wagnerův, Haasův), které udávají příbližné množství % cukru ve šťávě rozpuštěného. Hustotu moštu ukazuje nám přesně cukroměr Ballingův, u kterého dlužno podle stupně zralosti odečísti 2–3.5% na necukry. Nejsprávněji určíme cukr chemickou cestou Fehlingovým roztokem nebo polarimetrem. Kyseliny určujeme titrací normálním louhem. Cukr hroznový skládá se ze dvou cukrů, z levulosy a dextrosy a kvasinky jej štěpí na kyselinu uhličitou a líh a j. Podle Pasteura ze 100 dílů cukru hroznového vytvoří se kvašením 48.4% lihu, 46.6% kysličníku uhličitého, 3.3% glycerinu, 0.6% kyseliny jantarové, 1.1% buničiny a tuku. Mošt čerstvě lisovaný jest čirý, znenáhla na vzduchu za teploty 10–14° R začne se kaliti, rmutiti, drobounké bublinky šumivě vylučovati, teplota jeho stoupá, váhy mu ubývá, chuť dříve sladká mění se v kyselou, objevuje se vinná vůně a zvětšuje se objem. Toť kvašení. Původcem kvašení jsou drobounké rostliny jednobuněčné, t. zv. Saccharomyces, které podle panující teploty rychleji nebo pozvolněji pučením se množí, při čemž cukr přeměňuji v líh a kyselinu uhličitou, ke stavbě těla opotřebujíce dusíkaté a minerální látky v moštu obsažené. Tvořící se líh vylučuje vínan draselnatý, který jednak v jemných krystallech v tekutině plove, jednak usazuje se na stěnách sudu, po případě u vín červených na matoliny. Pektinové látky líh sráží v klky, které kvasícímu moštu dodávají mléčného vzhledu. Vedle lihu vytvoří se malé množství oenantaetheru, který vínu dodává příjemné vůně. Čím pozvolněji kvašení se děje, tím více rozpustí se v roztoku kyseliny uhličité a tím méně aromatických vyprchá. Kvasinky podle postupu kvašení svoji podobu mění, proto nalézáme při zákvasu kvasnice tvaru jiného než při dokvašování. Kvasinky mohou ve víně vytvořiti lihu maximálně 14% podle váhy. Množství lihu ve víně se vytvořivšího působí na kyseliny, které vylučuje jako vínany v lihu nerozpustné. Stoupáním lihu stoupá ve víně i glycerin, který nemalou měrou působí na chuť a harmonii. U moštů cukrem bohatších než 26% čásť cukru, a to levulosa, zůstává vždycky nezkvašena, dodávajíc vínu příjemné chuti a plnosti. Kvašením tvoří se i kyselina jantarová i octová a později jablečná. Kvašením moštu na slupkách modrých hroznů líh rozpouští barvivo, tříslovinu a kořenné součástky, čímž víno nabývá zvláštního rázu. Když kvašení bylo dokončeno a víno se zčistilo, stáčí se (stahuje) z kalů do čistých sudů, které zcela se naplní a kvasnými lahvemi opatří, aby vývoj mohl býti pozorován. Prováděno-li kvašení obezřele, zkvasí mošt – není-li cukru více než 26% – všechen až na 0.5%. Přetáčením víno se čeří, kysličník uhličitý, který dokvašování zdržuje, vyprchá a tím zbylým kvasinkám ve víně plovoucím umožní se dokvašení. Stáčení mladého vína děje se po prvé kol vánoc, po druhé v březnu, po třetí v červnu, po čtvrté v listopadu a vždy přihlíží se k tomu, aby víno hojně se vyvzdušilo. V dobrém sklepě pravidelně za rok i poslední zbytky cukru zmizejí. Druhým rokem stáčí se pouze třikrát a ve třetím roce stačí dvoje stáčení, aby víno bylo zralé. Nechce-li se víno čistiti, pomáhá se mu filtrací neb čistidly. U mladých drsných bílých vín i červených užívá se gelatiny, čistého to klihu, 10–15 g na 1 hl. Později, když již vína jsou skoro čistá, užívá se u bílých vín karuku či ryzího, 1–3 g na 1 hl, a u červených vín bílku z vajec (ze 3 až 4 čerstvých vajec na 1 hl). Vína povstalá ze shnilých hroznů čistí se sýrovinou (laktokolem). Lepší jest užívati filtru než čistidel. Vína ze špatných ročníků nesnadno se čistí a stále jsou nakloněna ke kalení a rozkladu. Taková vína zesilují se konservujícím lihem. Mikroorganismy, které zkalení zavádějí, umrtvují se kysličníkem siřičitým, který se vyvozuje tím, že čistá, arsénu prostá síra v sudě, do kterého víno má býti přetočeno, se spálí a sud čerstvě vínem plní. Sířená vína rychle se čistí, nejsou však poživatelná, dokavad kysličník siřičitý nepřeměnil se v kyselinu sírovou a tato se neupoutala na vápno jako neškodný, nerozpustný síran vápenatý. Sířením udržují se prázdné sudy vždy čistými. Sířením čistí se i vzduch ve sklepě. Síra jest k udržení čistoty ve sklepě nepostradatelná. Chorá vína, jejichž onemocnění vyvoláno mikroorganismy, j. vláčkovatění, žluknutí, hořknutí a octění, silně se síří nebo pasteurují se, t. j. vyhřívají se na 60 až 70° R za nepřístupu vzduchu. Vydáno-li víno působení vzduchu (neplné sudy, otevřené láhve), pokryje se v brzku běloučkým, mouce podobným kvasem, křísem, kvasinkou to Mycoderma vini, která líh ve víně obsažený rozkládá v kyselinu uhličitou a vodu. Později dostavuje se ocetnice Mycoderma aceti, která zeslabené víno přemění v ocet. Křísovatění i octění zabráníme udržujíce sudy vždy plné. Mošt z nezralých hroznů ze špatných ročníkův obsahuje mnoho kyselin a málo cukru. Opravuje se, aby dal víno pitné. Podle franc. chemika Chaptala přidává se k moštu tolik čistého cukru, kolik bývá v moštu v dobrých letech. Po zkvašení přebytečná kyselina ve víně se dvojuhličitanem vápenatým otupuje. Podle dra Galla opravuje se mošt špatných ročníků tím způsobem, že mošt zřeďuje se vodou na normál kyseliny a pak zředěnému moštu přidává se tolik cukru, jako mívá mošt v ročnících dobrých. Tím způsobem upravená vína zovou se gallovaná a jsou chuti lahodné, však suché a prázdné, málo tělnaté. Od pradávných dob připravovalo se z čerstvě lisovaných matolin t. zv. pavíno, patoky, vino piccolo, něm. Hansel, tím způsobem, že na matoliny nalilo se cukrové vody. Na základě diffuse vyluhuje se z matolin celá řada rozpustných látek, které vinaři zovou extraktem nebo tělem vína a obdrží se nápoj, zejména z dobrých ročníků, který je sice slabší, ale lahodný a pitný. Francouz Pétiot zavedl tuto opravu u červených vín barvivem a kyselinami bohatých, jakých v Bordeaux důstatek. Víno vyrobené tímto způsobem vyniká jemností, lahodností a způsobilostí k opravě původních špatných ročníkův a nazývá se petiotované. Víno ze špatných ročníků s úspěchem zpracuje se na lih jakožto kognac aneb na vinný ocet. Při výrobě vína zbývají různé odpadky, které lze zužitkovati průmyslně, tak z matolin pálí se lih, vyrábí se ocet, octan měďnatý, potaš atd.; z kvasnic lih, vinný kámen, tiskařská čerň a konečně dusíkaté hnojivo. Vína podle obsahu lihu a těla dělíme na vína lehká s 6–10% lihu a 8–10‰ kyselin a vína těžká s 10–14% lihu a 6–7‰ kyselin. Podle zbarvení na bílá, červená a růžová. Vína obsahující více než 14% lihu a něco cukru nazývají se dessertní – likérová, která se zase dělí na vína tučná a suchá. U dessertních vín tučných převládá cukr, j. u samotoků 10–20‰, u essencí 20–35‰. U vín suchých dessertních likérových bývá cukru 3–4% a lihu 20–25%. Přidáním různých kořenných přísad povstávají vína, j. malaga s 12–19‰ lihu a 14 až 18% extraktu, sherry s 18–25‰ lihu a 3–5% extraktu, porto s 15–24% lihu a 3–6% extraktu; madeira jest téhož složení. Řecké víno santo obsahuje 8–10% lihu a 25% extraktu, achaja 15% lihu a 14% extr. atd. Všecka tato vína jsou vyrobena umělou cestou buď z cibeb nebo ze zahuštěných moštův a za přísady lihu a aromatických látek. Statistika. Babo udává roční výrobu vína průměrně v millionech hl: ve Francii 40, v Italii 30, ve Španělsku 20, v Rak.-Uhersku 10, v Portugalsku 5, v Německu 3, ve Švýcarsku 1, v Řecku 1.5, v evropském a asijském Rusku 1.2, v evropském Turecku 1, v Rumunsku 0.7, v Srbsku 0.5, v Malé Asii 2, v Africe v Kapsku 0.8, v Americe 1.2, v Jižních státech amer. 0.8, v Australii 1, v Čechách. KFřt.

Související hesla